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如果剛在廚房做好沒多久的熱菜被檢測(cè)出細(xì)菌超標(biāo)，可能是以下原因：

原料

食材本身攜帶細(xì)菌：如果食材在采購(gòu)時(shí)已經(jīng)變質(zhì)或處于變質(zhì)臨界點(diǎn)，那么其本身攜帶的細(xì)菌量就較多。比如一些表面有傷口或被污染的蔬菜、肉類。

清洗不徹底：食材在加工前未充分清洗干凈，其殘留的泥土、雜質(zhì)等容易成為細(xì)菌滋生的溫床。

加工

烹飪時(shí)間不足：如果食材的烹飪時(shí)間較短，不能將食物徹底煮熟煮透，食物內(nèi)部的細(xì)菌就無(wú)法被完全殺死。一些大塊的肉，如整雞、整魚等。

加工環(huán)境不衛(wèi)生：廚房的環(huán)境衛(wèi)生狀況不佳，存在污垢、油漬等容易滋生細(xì)菌的東西。在烹飪過(guò)程中，空氣中的細(xì)菌、加工工具上的細(xì)菌等都可能會(huì)污染食物。

人員操作不規(guī)范：操作人員在對(duì)食材加工過(guò)程中，如果雙手沒有洗干凈，或者佩戴的首飾、衣物等攜帶細(xì)菌，也可能會(huì)污染食物。比如廚師在處理完生肉后，未徹底洗手就直接處理熟食，容易導(dǎo)致交叉污染。

儲(chǔ)存不當(dāng)

熱菜在室溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，為細(xì)菌的繁殖提供了有利條件。如果是留樣是飯菜，則可能是未分成小份，導(dǎo)致食物中心溫度下降緩慢，給細(xì)菌留下繁殖的時(shí)間，也可能是未進(jìn)行密封冷藏，導(dǎo)致與他食物交叉污染。

其他問題

盛放熱菜的容器和餐具清洗不夠徹底、消毒不完全，其表面殘留的細(xì)菌污染了飯菜。

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