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食堂預防微生物污染需從食材源頭、加工過程、人員操作、環境管理等全鏈條入手，具體措施如下：

1. 嚴格把控食材采購與驗收 

    選擇資質齊全、信譽良好的供應商，要求提供食材檢驗合格證明； 

    驗收時重點檢查食材新鮮度（如無變質、異味、霉斑），拒絕采購過期、腐敗或來源不明的食材； 

    生鮮食材（肉、禽、蛋、水產等）需確認冷鏈運輸合規，避免運輸過程中因溫度失控導致微生物滋生。 

2. 規范食材儲存管理 

    分類存放：生熟食材、葷素食材分開儲存，避免生食材（如生肉）污染熟食或即食食品； 

    控制溫度：冷藏食材（如蔬菜、熟食）存放溫度保持0-4℃，冷凍食材（如肉類）保持-18℃以下，定期檢查冰箱/冷庫溫度并做記錄； 

    縮短儲存時間：食材按需采購，避免長期存放，尤其是易腐食材需“先進先出”，及時清理過期或變質食材。 

3. 強化加工過程控制 

    生熟工具分開：加工生食材與熟食的砧板、刀具、容器需專用，并有明顯標識，避免交叉污染； 

    徹底加熱：肉類、禽類、蛋類等需燒熟煮透，確保食物中心溫度達到70℃以上（可使用溫度計監測），并保持該溫度至少2分鐘； 

    控制加工時間：即食食品應盡量現做現吃，常溫下存放不超過2小時。 

4. 加強人員衛生管理

    員工上崗前需洗手消毒，佩戴口罩、一次性手套、工作帽，避免手部直接接觸食材； 

    有腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等癥狀的員工需立即離崗，待康復并經檢查合格后方可返崗； 

    定期對員工進行微生物污染預防培訓，規范操作流程。 

5. 嚴格執行清洗消毒流程 

    餐具消毒：餐具使用后先清洗去除殘渣，再進行消毒，消毒后瀝干水分，存放在清潔干燥的密閉柜中； 

工具與環境消毒：加工臺面、刀具、水池、冰箱內外等每日使用后用含氯消毒劑擦拭消毒；地面、墻壁每周至少徹底清潔消毒1次；通風系統定期清洗，保持空氣流通；

 定期檢查消毒設備（如消毒柜、紫外線燈）的運行狀態，確保其正常工作。

6. 做好監測與追溯 

    定期對食材、餐具、加工環境進行微生物檢測，及時發現污染風險； 

    建立食材采購、加工、儲存的臺賬，記錄來源、時間、責任人等信息，一旦發生污染可快速追溯源頭并采取補救措施。 

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