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早餐攤的溏心蛋、西餐廳的水波蛋、家里常做的全熟水煮蛋 —— 不同烹飪溫度下的禽蛋，口感差異明顯，而 “安全衛(wèi)生” 的爭(zhēng)議也從未停止。有人偏愛(ài)溏心蛋的嫩滑口感，有人認(rèn)為全熟蛋才能徹底殺菌。到底溏心蛋和全熟蛋哪種更安全？

首先要明確，禽蛋最大的安全隱患是沙門(mén)氏菌污染。這種細(xì)菌可能存在于雞蛋殼表面，也可能通過(guò)受感染母雞的卵巢進(jìn)入蛋黃內(nèi)部。世界衛(wèi)生組織（WHO）研究顯示，未經(jīng)充分加熱的雞蛋，若攜帶沙門(mén)氏菌，可能引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等急性腸胃炎，老人、小孩、孕婦等免疫力較低人群感染風(fēng)險(xiǎn)更高。

從烹飪溫度來(lái)看，全熟蛋的安全性更有保障。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》要求，禽蛋中心溫度需達(dá)到 70℃以上，才能有效殺滅沙門(mén)氏菌。全熟蛋（如水煮 8-10 分鐘的雞蛋、完全凝固的炒蛋）的中心溫度通常能達(dá)到 75℃-80℃，可徹底破壞細(xì)菌結(jié)構(gòu)；而溏心蛋的中心溫度多在 55℃-65℃，這個(gè)溫度雖能殺死部分細(xì)菌，但無(wú)法完全消滅沙門(mén)氏菌 —— 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，溏心蛋的沙門(mén)氏菌存活概率是全熟蛋的 8-10 倍。

不過(guò)，溏心蛋也并非 “絕對(duì)不能吃”，關(guān)鍵在于雞蛋的來(lái)源和處理方式。若選擇經(jīng)過(guò) “沙門(mén)氏菌檢測(cè)合格” 的品牌雞蛋（包裝上通常會(huì)標(biāo)注 “可生食” 或 “無(wú)菌蛋”），這類(lèi)雞蛋從養(yǎng)殖、檢測(cè)到運(yùn)輸全程有嚴(yán)格管控，蛋殼和內(nèi)部受污染的概率極低，制作溏心蛋的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)大幅降低。但即便如此，食用前仍需徹底清洗蛋殼，避免蛋殼表面的細(xì)菌在敲開(kāi)時(shí)污染蛋液。

不同人群的選擇也應(yīng)有所區(qū)別。免疫力正常的健康成年人，偶爾食用來(lái)源可靠的溏心蛋，風(fēng)險(xiǎn)較低；但老人、嬰幼兒、孕婦等人群則建議優(yōu)先選擇全熟蛋，避免因免疫力較弱引發(fā)感染。此外，自制溏心蛋時(shí)，若無(wú)法確保雞蛋來(lái)源安全，不建議食用。

還要注意避免 “過(guò)度烹飪” 的誤區(qū)。全熟蛋并非 “煮得越久越好”，水煮蛋煮超過(guò) 15 分鐘，蛋黃表面會(huì)出現(xiàn)灰綠色的硫化亞鐵，雖不影響安全，但會(huì)降低蛋白質(zhì)的消化吸收率。最佳的全熟狀態(tài)是蛋黃完全凝固、質(zhì)地細(xì)膩，此時(shí)既保證安全，又能保留營(yíng)養(yǎng)。

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